Việc đầu tiên đó là lựa chọn phần thịt ngon nhất của con Lợn đen, đó là phần thịt ba chỉ rút sườn
Đây là phần thịt có cả nạc và mỡ. Nhưng dùng thịt ba chỉ rút sườn sẽ làm cho miếng thịt lợn treo ngon hơn và nhiều nạc hơn
Thịt lợn được tẩm ướp gia vị gồm rượu ngô mem lá, hạt rổi, mắc khén, quế, ngũ vị hương. Thịt được treo trên gác bếp từ 4 đến 5 ngày. Với điều kiện là lửa luôn phải cháy đều.
Thành phẩm sẽ được miếng thịt treo khi thái ra ngon như này